ไดอารี่ของเชฟที่เคยไม่เอาถ่าน

มนุษย์มีแผนที่ชีวิตในมือที่ต่างกัน บางคนลากทางเดินด้วยตัวเอง บางคนมีคนลากให้ บางคนไม่คิดอะไรมากก็เดินไปตามแผนที่มาตรฐานการใช้ชีวิตทั่วไป แต่ในจิตวิญญาณของความเป็นมนุษย์แล้ว ไม่ว่าจะถือแผนที่แบบไหน เราต่างต้องการความรักและการเป็นที่ยอมรับ

แอนดี้ ยังเอกสกุล เป็นเชฟประจำร้านอาหารบน ‘NA-OH’ เครื่องบินปลดระวางซึ่งจอดตระหง่านอยู่กลาง ‘ช่างชุ่ย’ และไม่ว่าใครจะเดินเข้ามาในครีเอทีฟและอาร์ตสเปซแห่งนี้ก็คงเคยนึกสงสัยอยู่บ้าง ‘จะมีเครื่องบินไว้ทำอะไร’

ปัจจุบันแอนดี้เป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารไทยชื่อ ‘โรงเตี๊ยม’ ในดูไบ สหรัฐอเมริกา แคนาดา และกำลังจะทำอีกแห่งที่ประเทศจีนรวมทั้งยังมีหุ้นส่วนอยู่อีกหลายร้านในต่างประเทศ แอนดี้โตมาในบ้านที่มีพ่อรวยมาก อยากได้อะไรก็ได้อยากซื้ออะไรก็ขอ แต่สิ่งที่แอนดี้ปรารถนาอยู่ลึกๆ และไม่เคยได้เลยคือการมีใครสักคนคอยเป็นที่ปรึกษาและผู้นำทาง

ด้วยความอยากมีตัวตนในช่วงสมัยเด็ก แอนดี้ทำทุกอย่างเพื่อให้ตัวเองถูกไล่ออกจากทุกโรงเรียน แม้กระทั่งบินไปเข้าโรงเรียนที่ต่างประเทศ สุดท้ายเขาก็ต้องไล่แอนดี้ออกมาอีกอยู่ดีด้วยความจำเป็น วันหนึ่งแอนดี้ทำผิดรุนแรง พ่อเลิกให้เงินใช้ แอนดี้มีเงินเหลือติดตัวอยู่ในเวลานั้นสามร้อยบาทกับตั๋วเครื่องบินที่เคยซื้อไว้ก่อนหน้านานแล้ว  มันคือช่วงเวลาที่แอนดี้รู้สึกว่า ‘ไม่เอาแล้วกูจะไม่อยู่ที่นี่แล้ว’ แอนดี้ตัดสินใจบินไปตายเอาดาบหน้าที่อเมริกาทันทีกับเงินสามร้อยบาทนั่น และจุดเปลี่ยนชีวิตของคนที่เคยมองตัวเองอย่างไร้ค่าก็เริ่มขึ้น

นี่คือบทสนทนาระหว่างผู้เขียนกับแอนดี้ ยังเอกสกุล เชฟมิชิลินสตาร์ผู้เคยเป็นมาหมดแล้วทั้งเด็กล้างจานล้างห้องน้ำ นักมายากล นักขาย จิตแพทย์ โดยปัจจุบันเชฟแอนดี้อยู่กับเรื่องราวของอาหารไทยมายาวนานสิบห้าปีแล้ว แม้วันนี้เชฟแอนดี้จะมีเฟอร์รารี่หรือลัมโบร์กีนีขับ แต่เงิน 20 ดอลล่าก้อนแรกในชีวิตที่เขาหามาได้ด้วยน้ำพักน้ำแรงของตัวเองก็ยังถูกเก็บไว้อย่างดีในสมุดไดอารี่ มันคือความทรงจำแสนแพงของอดีตเด็กไม่เอาถ่าน ที่วันนี้เด็กวัยรุ่นคนนั้นได้เติบโตขึ้นมาเป็นผู้ใหญ่ที่รักตัวเองเป็นแล้ว และมีความตั้งใจต่อการสร้างชื่ออาหารไทยให้ดังไปทั่วโลกแบบไม่ lost in translation

‘แล้วบทสนทนาระหว่างคนแปลกหน้าก็เริ่มขึ้น’

ฉัน : อยากฟังชีวิตช่วงวัยเด็กของคุณ จุดไหนที่คิดว่ามันปูทางให้คุณมาเป็นเชฟ

Andy : ผมร้องเพลงไม่ได้ เสียงไม่ดี แสดงก็ไม่ได้ ถ้าจะให้ไปเข้ากล้องอะไรผมก็ทำไม่ได้แน่ๆเพราะผมเป็นคนขี้อาย ถ้าไม่สนิทกับใครผมก็จะเกร็งๆ ฉะนั้นการได้อยู่ในครัวมันเหมือนผมได้ซ่อนในที่ๆ ตัวเองรู้สึกเป็นตัวของตัวเองที่สุดและปลอดภัย ซึ่งการเป็นเชฟมันไม่ได้เป็นอาชีพที่จะต้องมาให้สัมภาษณ์หนังสือหรืออกทีวีบ่อยๆ นะ แต่ไอ้ที่เห็นไปสัมภาษณ์บ่อยหรือไปออกนั่นออกนี่บ่อยมันคือเหตุการณ์ภายหลังจากการที่เราต้องการที่จะ express ในสิ่งที่เราเป็นและทำออกไปแล้ว อย่างการตั้งชื่อร้านอาหารไทยในต่างประเทศของผมว่า ‘โรงเตี๊ยม’ ก็มาจากตอนเด็กๆผมชอบดูหนังจีนชอบเรื่องของ hospitality service ซึ่งไอ้โรงเตี๊ยมในหนังจีนนี่ละมันคือสุดยอดแห่ง hospitality service หรือคุณสังเกตสิ จะหนังจีนหนังไทยหนังอินเดียหรือหนังชาติไหนก็เถอะ มันจะต้องมีเรื่องของร้านอาหารมีของกินมีของดื่ม เพราะทั้งหมดมันคือ hospitality industry ซึ่งถ้าคุณอยากจะ express ตัวคุณออกไปคุณก็ต้อง express ผ่านตรงนี้ มันคือสะพาน ผมคิดว่าผมเป็นอาร์ติสต์นะผมไม่ใช่คนทำอาหารอร่อยหรืออะไรแต่ผมแค่รู้จักวัตถุดิบว่าควรจะเลือกอะไรมาเสิร์ฟอยู่กับอะไร ซึ่งถ้าถามว่าทำไมผมอยากเป็นเชฟ ก็คงเพราะผมอยากจะ express ในสิ่งที่ผมเชื่อ และผมคิดว่าตัวเองจะ expressได้ดีที่สุดก็เมื่อเล่าผ่านอาหาร เวลาไปกินอะไรที่ไหนก็ตามผมมักจะมีความสงสัยในอาหารอยู่ตลอดเวลาว่าทำไมจานนี้มันถึงเป็นแบบนี้ ทำไมมันอร่อยหรือไม่อร่อย ซึ่งเอาเข้าจริงมันไม่มีหรอกไอ้ว่าคำว่า ‘อาหารไม่อร่อย’ นะ แต่คุณต้องหาเหตุผลให้เจอสิว่าทำไมอาหารมันถึงออกมาเป็นแบบนี้

คุณรู้ไหมว่าตอนนี้ร้านอาหารไทยที่ดังสุดในโลกสามอันดับต้นที่มีเจ้าของเป็นเชฟไม่ใช่คนไทยเลยนะ อันดับแรกคือ David Thompson อันดับสองคือ Andy Ricker ซึ่งสองคนนี้เป็นเพื่อนที่ผมรู้จักดี อย่าง Andy Ricker แต่ก่อนเป็นนักดนตรี จนพอมาเมืองไทยไปอยู่ถนนข้าวสารก็ชอบอาหารไทย จากนั้นก็เอาตัวเองไปสิงสถิตอยู่ที่เชียงราย ทุกวันนี้อาหารไทยบางอย่างที่เขาทำเป็นผมยังทำไม่เป็นเลย ผมเคยถามเขาว่า ‘เห้ย ไปรู้สูตรอาหารไทยมาได้ยังไงวะ’ เขาบอกผมว่า ‘ก็เข้าไปนั่งดูในครัวไทยหลังร้านที่เขาทำอาหารกันนั่นละ คนในครัวเห็นเป็นแค่ฝรั่งขี้นกก็เลยปล่อยให้เข้าไปนั่งดูและก็สอนเทคนิคให้หมดว่าต้องทำยังไง’ ซึ่งไอ้ความที่มันเป็นเชฟมันก็เก็บข้อมูลหมดสิเพราะตัวมันเองทำอาหารได้ทุกแขนงอยู่แล้ว

พูดถึงเรื่องสูตรอาหาร บางทีคนไทยก็จะมีอารมณ์ของการหวงวิชาเพราะเคลมกันว่ามันคือสูตรโบราณอย่างนั้นอย่างนี้ แต่เอาเข้าจริง ถ้าเรามาลองวิเคราะห์แยกดูเป็นข้อย่อย ไอ้เรื่องของสูตรอาหารมันก็เหมือนไบเบิ้ลและไบเบิ้ลก็ขึ้นอยู่กับคนแปล ถ้าไบเบิ้ลมันมาตั้งสองพันปีแล้ว แต่ละคนจากในพันในหมื่นหรือในแสนคนก็แปลออกมาได้ไม่เหมือนกัน เอาง่ายๆอย่างเกิดผมให้สูตรน้ำผัดไทยคุณวันนี้ ซึ่งคุณเป็นเชฟคุณก็ต้องเป็นคนแปล ถ้าในสูตรบอกน้ำปลาหนึ่งน้ำตาลหนึ่งมะขามหนึ่ง ซึ่งมันก็เป็นหน้าที่ของคุณแล้วที่จะต้องไปคิดเพิ่มในรายละเอียดว่าจะต้องเอามะขามไปเจือจางกับน้ำในปริมาณขนาดไหนมันถึงจะออกมาเปรี้ยวได้แบบลงตัว หรือเรื่องของน้ำตาลอีกที่แต่ละยี่ห้อก็ให้ความหวานไม่เหมือนกัน ส่วนเกลือในเมืองไทยปัจจุบันก็จะมีเกลืออยู่แค่ยี่ห้อเดียวที่ดีที่สุด แต่ถ้าสมัยก่อนมันจะมีเกลือยี่ห้อทหารแบกปืน มีตรานู้นตรานี้ ความเค็มของแต่ละตัวก็ไม่เท่ากัน ซึ่งตัวสูตรที่ผมยื่นให้คุณแต่แรกเองมันก็ไม่ได้บอกเฉพาะเจาะจงยี่ห้ออะไรไว้ ฉะนั้นถ้าคุณเป็นเชฟคุณก็ต้องเข้าใจเรื่องของ ingredient ให้ได้ก่อน ซึ่งมันจะแสดงจุดยืนว่าคุณเป็นเชฟที่ใส่ใจในรายละเอียดแค่ไหน

ฉัน : คุณเคยเข้าครัว ช่วยแม่หรือยายทำอาหารไหม

Andy : ไม่ครับ ตอนเด็กๆ ผมก็แค่ไปนั่งดูย่ายายทำ พอดูไปเรื่อยๆมันก็จำ มันเหมือนผมเรียนขับรถซึ่งผมขับเป็นตั้งแต่เด็กๆ เพราะนั่งรถเบาะหน้ากับแม่ประจำก็จะเห็นวิธีที่แม่เข้าเกียร์เหยียบคลัตช์ โตมาผมเลยกลายเป็นคนชอบเรื่องของรถไปโดยปริยาย มันเป็นเรื่องของ monkey see monkey do ฉะนั้นร้านอาหารที่ผมกำลังจะทำบนเครื่องบินหรือจริงๆ อย่าเรียกว่าร้านอาหารเลย เรียกว่าเป็น educational space ดีกว่า ผมต้องการทำให้ที่นี่หรือแม้แต่ทุกๆที่ที่ผมมีโอกาสเข้าไปจับต้องได้กลายเป็น educational space เพื่อให้คนรู้ว่าคุณกำลังบริโภคอะไรเพื่ออะไร ซึ่งพอคุณเข้าใจอย่างถูกต้องปุ๊บคราวนี้คุณก็จะรู้แล้วว่าความหมายของ ‘การกิน’ จริงๆแล้วมันคืออะไร อย่างตอนนี้...

...เอ่อ ผมพูดตรงๆได้ใช่ไหมครับ

ฉัน : เอาเลยค่ะ พูดเลย ไม่มีอะไรในโลกเลยที่ถูกผิด

Andy : ผมสังเกตว่าเวลาคนไทยไปกินข้าวตามร้านที่ดูมีราคาหน่อยก็มักจะมีคำติดปากว่า ‘ไปกินอาหารหรู’ ผมถามว่าคุณรู้ไหมว่าจริงๆแล้วอาหารหรูคืออะไร อาหารโรงแรมส่วนใหญ่ไม่ได้เรียกว่าอาหารหรูนะครับ มันคืออาหาร frozen มาหมด แต่อาหารหรูจริงๆ บางทีมีเงินคุณก็ซื้อไม่ได้เพราะมันเป็นเรื่องในรายละเอียดของกระบวนการตั้งแต่การคัดเลือก ingredient มาอย่างพิถีพิถัน หรือคุณรู้ไหมว่าคำว่าอาหารชาววังมันคืออะไร ? ซึ่งอาหารสำหรับเจ้านายมันต้องเป็นอาหารที่พิเศษ อย่างไก่ก็ต้องเป็นไก่นางสาวไทย เป็นไก่ที่สวยมาก ขนเบอร์สอง ต้องเป็นเนื้อที่นิ่ม เวลาเลือกไก่ตาต้องใส ถ้ากินต้มแซบตีนไก่ ตีนไก่ก็ต้องสวยเล็บไม่ขาด คุณดูนางสาวไทยสิ นิ้วต้องได้เล็บต้องได้นะ ก็เหมือนที่เขาบอกดูนางให้ดูนางแม่ ซึ่งถ้าจะดูไก่ก็ต้องย้อนกลับไปดู heritage ของไก่

คราวนี้กลับมาที่เรื่องของ ingredient และคำว่า ‘อาหารหรู’ ว่าจริงๆ แล้วมันคืออะไร

มันก็คืออาหารที่วัตถุดิบถูกคัดสรรมาเป็นอย่างดี คำว่า ‘วัตถุดิบดี’ ไม่จำเป็นต้องเป็นของที่มาจากต่างประเทศนะ เพราะเรามีของดีๆ อยู่ในมือกันอยู่แล้ว หัดหันกลับมาสนใจบ้างสิ ผมทำกรณีศึกษาโดยสังเกตว่าเวลาคนไทยใช้สตางค์ไปกับการออกไปกินข้าวนอกบ้าน การจ่ายเงิน 500 บาทไปกับร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าดังๆ ในไทย คนจำนวนมากบอกไม่เห็นแพงเลย แต่พอมากินอาหารไทยสั่งผัดไทย 350 บาทกลับบอก ‘เห้ย ไม่ได้อยู่ในโรงแรมทำไมถึงแพงจัง!’ ผมถามหน่อยว่ามันแพงยังไง คุณรู้ไหมเวลาที่คุณไปกินปลาไหลย่าง เขาใช้ของแช่แข็งมาทำให้คุณทั้งนั้นละ พวกซีอิ๊วอะไรทั้งหลายก็เสี่ยงกับมะเร็งทั้งนั้น อย่างผมทำร้านผมท้าเลยนะ ใครที่บอกว่าตัวเองแพ้กุ้งขอให้มากินผัดไทยร้านผม ถ้าคุณกินแล้วยังเกิดอาการแพ้ผมจะปิดร้านเลยผมไม่อยู่ เพราะอะไรรู้ไหม เพราะไอ้ที่คุณบอกแพ้กุ้งกันนั่นนะ คุณไม่ได้แพ้หรอกแต่คุณแพ้สารที่เขาแช่กุ้งมา

มีคนถามผมว่าทำไมอยู่เมืองนอกผมเป็นเชฟมิชลินสตาร์ แต่พอมาอยู่ไทยกลับดันจะมาทำร้านอาหารไทย ซึ่งพอฟังแบบนี้ผมไม่รู้จะอธิบายยังไงเลย เพราะอาหารไทยที่พวกคุณรู้จักมันไม่ใช่อาหารไทย มันเป็นอาหารไทยที่ lost in translation จากการที่โลกมันเปลี่ยนและคนเราก็ชุ่ยขึ้นแต่ไม่ใช่ชุ่ยแบบออกมาดีๆ นะ มันชุ่ยเหมือนทำอาหารให้คนที่เราไม่ได้รักกิน

เคยได้ยินคำว่าอาหาร ‘สูตรคุณยายคุณแม่’ ไหมครับ จริงๆ แล้วมันไม่ใช่สูตรคุณยายหรือสูตรคุณแม่เสมอไปหรอก แต่เรากำลังพูดถึงเวลาที่คุณยายจะทำอาหารให้หลานสักครั้งก็จะต้องเป็นอาหารดีที่สุดในโลก คุณยายจะนั่งล้างแล้วล้างอีก เลือกแต่สิ่งที่ดีให้หลานสุดรัก นั่งเคี่ยวแกงทีใช้เวลานานเป็นเจ็ดแปดชั่วโมง หรือเคี่ยวพะโล้ทีก็เคี่ยวกันจนแตกมันจนมันหมูมันละลายกลายเป็นน้ำ มันเลยเข้มข้น ซึ่งนี่ละคือความหมายของอาหารสูตรคุณยายจริงๆ มันคืออาหารที่เกิดจากความรักของคุณยายที่มีให้หลาน ฉะนั้นเวลามีความรัก คุณก็จะอยากเลือกแต่สิ่งที่ดีๆให้กับอีกคนด้วยความรัก ผมถึงบอกไงว่าวันนี้สูตรอาหารคุณยายคุณย่าอะไรมันไม่ได้หายไปไหนหรอก แต่มันคือรายละเอียดในกระบวนการที่หายไป คนลืมตรงนี้ลืมความรักตรงนี้ไป ผมเองเลยอยากเอาอาหารไทยกลับมาเล่าตรงนี้ใหม่เพื่อให้รู้ว่าความรักคืออะไรและความรักมันก็หยิบยื่นผ่านอาหารนะ

ฉัน : โอ้โห เกิดเป็นเชฟ ต้องคิดละเอียดขนาดนี้เลยเหรอ

Andy : จริงๆ ใครก็คิดได้ครับไม่ต้องเป็นเชฟหรอก และอย่างที่บอก ผมถึงอยากทำร้านของผมให้เป็น educational space ซึ่งพื้นที่การเรียนรู้นี้ ผมไม่ได้อยากสอนให้คนท่องแต่ผมจะสอนให้คนเข้าใจ และพอคุณเข้าใจ คุณก็จะไปหาทางเรียนรู้เพิ่มเอง

ฉัน : ขอย้อนกลับไปที่คำถามแรกอีกครั้งนะ คุณยังไม่ได้บอกเลยว่าความคิดที่อยากจะเป็นเชฟจริงๆ มันเริ่มขึ้นเมื่อไหร่

Andy : ก็ตอนที่ไปทำงานพาร์ทไทม์อยู่ที่อเมริกาครับ ตอนนั้นจริงๆ แล้วผมทะเลาะกับพ่อ ทุกวันนี้ผมก็ยังไม่ได้คุยกับพ่อเลย พ่อผมเสียแล้ว ตอนเด็กๆ ผมเกเรมาก ผมโดนไล่ออกมาจากหลายประเทศแล้ว

เรา : เกิดอะไรขึ้น ทำไมถึงเป็นแบบนั้น

Andy : (อ้ำอึ้ง)

เรา : ถ้าคุณเล่าได้มันจะดีมากเลยนะ เรื่องของคุณน่าจะให้อะไรกับคนอ่านได้มาก

Andy : ไม่มีความอบอุ่นครับ แต่... จริงๆ จะไปโทษตรงนั้นก็ไม่ได้ ต้องบอกว่าพอผมมานั่งย้อนวิเคราะห์ตัวเองแล้ว ผมมองว่าสมัยเด็กจนวัยรุ่น เรารู้สึกว่าตัวเองไม่มีอะไรที่จะ express ตัวเราได้เลย เราก็เลยพยายามที่จะมีตัวตน แต่จะมีตัวตนยังไงล่ะ ? เราก็เลยเกเร พอเกเรมากๆ เข้าก็โดนไล่ออก อะ มีตัวตนแล้วนิ! ยิ่งพออยู่ในกลุ่มเพื่อน เพื่อนเฮให้ เรายิ่งรู้สึกดีจนกลายเป็นเด็กที่โดนไล่ออกจากทุกโรงเรียนแม้กระทั่งที่นิวซีแลนด์ก็ไล่เราออกจากประเทศ จนวันหนึ่งเรามีแฟนอยู่ธรรมศาสตร์ แฟนจะไปเรียนอเมริกาเราก็เลยอยากตามแฟนไป ซึ่งจริงๆตอนนั้นไม่ได้อยากตามแฟนหรอกแต่อยากอยู่ไกลพ่อแม่มากกว่าก็เลยอะ ลองขอพ่อไปอเมริกา ซึ่งพอถึงวันที่ต้องบินไปอเมริกา ผมแม่งดันเป็นช่วงติดเพื่อนเลยไม่ได้ไปขึ้นเครื่อง ส่วนสตางค์ไปเรียนต่อที่พ่อส่งมาให้ผมก็เอามาใช้เที่ยวกับเพื่อนที่นี่หมด พอพ่อผมรู้พ่อก็ยัวะมาก พ่อบอก ‘มึงไม่ต้องเลย จะไปตายห่าที่ไหนก็ไป’ ตอนนั้นผมต้องหายตัวไปอยู่บ้านเพื่อน ได้แต่นึกในใจ ‘กูจะทำไงดีวะนี่ เหลือเงินอยู่แค่สามร้อยบาท’ ส่วนแฟนที่บินไปอเมริกาหกเดือนก่อนหน้าก็มีแฟนใหม่ไปเรียบร้อยแล้ว สุดท้ายผมตัดสินใจบินไปตายเอาดาบหน้ากับเงินสามร้อยนั่นละ พอถึงอเมริกา ก็ให้เพื่อนที่นั่นช่วยหางานให้

ชีวิตที่ผ่านมา ต้องบอกว่าผมแทบไม่เคยต้องทำอะไรเองเลยนะ อยู่บ้านก็โคตรสบายคนใช้ก็มี ผมจำครั้งแรกที่ไปทำงานร้านอาหารได้แม่น กะอีแค่ยกแก้วน้ำไปเสิร์ฟผมยังมือสั่นกลัวไปหมด แต่ข้อดีของการทำงานร้านอาหารคือมันทำให้ผมเป็นคนมีสมาธิมากขึ้นเพราะปัญหามันเกิดขึ้นได้ทุกนาที เดี๋ยวลูกค้าคนนั้นคนนี้จะเอาแบบนั้นแบบนี้ ตอนแรกผมเริ่มจากการเป็นเด็กเก็บจานเพราะยังเสิร์ฟไม่เป็น หน้าที่ผมคือเก็บจานและล้างห้องน้ำ ซึ่งไอ้การที่เราได้มาทำงานอะไรแบบนี้มันค่อยๆ ช่วยดึงตัวเรากลับมาอย่างไม่รู้ตัว วันแรกที่ได้เงินค่าแรง 20 ดอลล่า ผมกำไว้ในมือแน่นเลยนะ เพราะมันคือเงินก้อนแรกจากการหามาได้ด้วยตัวเองจริงๆของคนอายุยี่สิบกว่าๆ ในตอนนั้น เพราะทั้งชีวิตก่อนหน้า ผมขอเงินพ่อตลอด ไม่เคยต้องดิ้นรนอะไร

(เสียงเชฟแอนดี้เล่าด้วยความตื่นเต้น แววตาของเขาเหมือนได้กลับไปเป็นเด็กอีกครั้งกับความรู้สึกภูมิใจในตัวเอง เสมือนว่าเหตุการณ์ทั้งหมดนี้เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อวาน)

ผ่านไปได้สองสามอาทิตย์ผมเริ่มทำงานพลิ้ว ผมใช้วิธีดูคนอื่นว่าเขาทำงานกันยังไงแล้วเราก็เลือกมาปรับใช้ในรูปแบบของเรา จนต่อมาเขาเริ่มปล่อยให้ผมเข้าครัวให้เสิร์ฟ ลูกค้าเริ่มติดผม ซึ่งการมีลูกค้าติดก็หมายความว่าเราจะสามารถชักจูงให้เขาเลือกสั่งหรือไม่สั่งอะไรก็ได้ด้วยวิธีของเราโดยที่เขาไม่รู้ตัว

คุณรู้ไหมว่าเด็กเสิร์ฟนี่เป็นอาชีพที่โคตรยากและท้าทายมากเลยนะ เป็นเด็กเสิร์ฟต้องมีสามอย่างในตัวคือหนึ่งเป็น comedian ที่ดี ซึ่ง comedian ไม่ใช่ดารานะ ไม่มีสคริปต์ทุกอย่างต้องสด สองคือต้องเป็นเซลล์ที่ดี เช่นเมื่อลูกค้าเข้ามาในร้านปุ๊บ ซึ่งคุณเองก็รู้ทั้งๆรู้อยู่แล้วว่าปลาแม่งกำลังจะเน่าและเชฟก็กำชับคุณว่าจะต้องขายปลา คราวนี้คุณจะมีวิธียังไงที่จะให้ลูกค้าซื้อปลาโดยที่เขาไม่รู้สึกว่าคุณกำลังพยายามยัดเยียดให้เขาล่ะ สามคือคุณต้องเป็นจิตแพทย์ที่ดี เพราะเวลาที่ลูกค้าเขามาดินเนอร์ เราไม่รู้หรอกว่าเขาได้ผ่านเหตุการณ์อะไรมาแล้วในวันนีบ้าง ซึ่งถ้าพูดผิดหูไปลูกค้าก็อาจจะไม่ชอบ อนาคตของพนักงานเสิร์ฟเช่นคุณก็อาจจะดับลงได้ทันที รวมทั้งคุณยังต้องมีความเป็นกลางเพราะบางทีลูกค้าก็ชวนคุยเรื่องการเมืองและศาสนา ฉะนั้นจึงสำคัญมากที่พนักงานเสิร์ฟจะต้องเป็นนักฟังที่ดีและรู้ว่าจะมีวิธีแทรกยังไงเพื่อให้ลูกค้าสั่งของ ถ้าคุณเป็นจิตแพทย์ที่ดี คนไข้ก็เกิดความศรัทธาและกลับมาหาคุณอยู่เสมอเพราะคุณคือคนเดียวที่รับฟังเขา เช่นกันกับหมอจิตแพทย์ในคราบของเด็กเสิร์ฟที่เมื่อลูกค้าไว้ใจคุณ เขาก็จะเชื่อในอาหารที่คุณแนะนำ รวมไปถึงขนาดที่บางครั้ง เขาจะปล่อยให้คุณสั่งให้เลยโดยไม่ขอดูเมนูประจำวันเลยด้วยซ้ำ

ฉัน : สมัยทำงานแรกๆ การเป็นคนเอเชียที่เข้าไปทำงานรวมกับฝรั่งในครัว มีปัญหาอะไรบ้างไหม

Andy : ไม่มีครับ เอางี้ดีกว่า สมมติมีมนุษย์ต่างดาว ควาย แมลงสาบ หนู ไส้เดือนกำลังทำงานอยู่ในครัวด้วยกัน ถ้าไส้เดือนมันทำครัวได้ มันก็คุยกับมนุษย์ต่างดาวได้ครับ

ฉัน : เคยโดนใครเหยียบเท้าบ้างไหม

Andy : เคยครับ แต่ที่โดนเหยียบไม่ใช่เพราะเขาดูถูกเรานะ แต่โดนเหยียบเพราะว่าเราไม่เก่งจริงๆ ตอนผมทำงานเสิร์ฟใหม่ๆ ผมเคยโดนด่าภาษาอังกฤษแปลเป็นไทยได้ว่า ‘ถ้ากูเป็นแม่มึง กูไม่เบ่งมึงออกมาหรอก กูเอามึงกดลงชักโครกไปเลยดีกว่า ไอ้โง่’ วันนั้นผมโกรธมากนะ แต่ผมก็ยังก้มหน้าก้มตาทำต่อไป คุณเคยดูเชฟ Gordon Ramsey หรือเปล่าล่ะ การที่เขาชอบด่าลูกน้องบ่อยๆ นี่ไม่ใช่เพราะเขาอยากด่านะ แต่ลองคิดดูว่าถ้าคุณมีเด็กฝึกงานที่แม่งเช็ดโต๊ะไม่กี่ตัวแต่เช็ดยังไงก็ไม่สะอาดสักที คุณจะโมโหไหมล่ะ การจะทำอาชีพอะไรก็เถอะ อย่างแรกคุณต้องเคารพในอาชีพก่อน เมื่อคุณจะมาเป็นนักเรียนเพื่อเข้าไปอยู่ในครัว คุณก็ต้องทำการบ้าน แต่ถ้ามาแล้วกลายเป็นว่าคุณสร้างภาระเพิ่มให้กับในครัว คุณก็สมควรที่จะโดนด่า

ฉัน : ‘มิชิลินสตาร์’ วัดความเก่งของคนเป็นเชฟได้จริงๆ ไหม

Andy : การเป็นเชฟมิชิลินได้ มันไม่ใช่แค่คุณทำอาหารจัดจานสวยนะ ทุกอย่างมันต้องสะอาดพิถีพิถันละเอียดและละเมียดละไม อย่างสมมติสับเนื้อมาสิบจาน ทุกจานก็ต้องมีความละเอียดหรือความหยาบของเนื้อที่ถูกสับในระดับที่เท่ากันนะ ผักต้องจานให้อยู่ในระนาบเดียวกันเป๊ะทุกจาน ซึ่งคิดดูว่าถ้าต้องเสิร์ฟลูกค้าห้าร้อยคนหรือพันคนต่อวันแบบนั้นทุกวัน คนเป็นเชฟมิชิลินก็ถือว่าไม่ธรรมดานะ

ฉัน : คุณเป็นคนอ่านหนังสือเยอะไหม เพราะจากคำถามแรกจนคำถามสุดท้าย วิธีการตอบของคุณมันซ้อนหลายศาสตร์เหลือเกิน

Andy : จะป็นเชฟที่ดีได้ต้องอ่านหนังสือเยอะครับ ต้องรู้ทุกอย่าง ผมต้องลอกท่อได้ต้องเปลี่ยนไฟและทำงานช่างทุกอย่างได้ รวมทั้งระหว่างการทำอาหารมันก็มักจะมีคำถามที่ผุดขึ้นมาเสมอ ซึ่งทุกอย่างมันต้องมีคำตอบในเหตุและผล และการที่ผมจะต้องเอาสิ่งที่ผมได้รู้ไปอธิบายให้กับใครฟังก็ตาม ผมก็ต้องมีข้อมูลที่อ้างอิงได้จริง ไม่งั้นก็เท่ากับผมอุปโลกขึ้นมาเองนะสิ นี่ถ้าย้อนกลับไปเปลี่ยนชีวิตได้ผมอยากตั้งใจเรียนนะ เพราะความรู้พื้นฐานผมไม่ค่อยแน่น พอนึกจะทำอะไรหรืออยากรู้อะไรขึ้นมาทีก็ต้องใช้เวลาไปนั่งค้นนั่งรีเซิร์จ

เรา : กุญแจความสำเร็จของคุณคืออะไร

Andy : never give up ครับ ในชีวิตนี้ผมเคยเปิดอาหารเจ๊งมาหลายร้านแล้วนะ ผมเจ๊งผมเจ็บผมล้มและพอลุกขึ้นมาได้ผมก็ทำเหมือนเดิมอีกนั่นละกระทั่งจนรู้ดีว่าจุดผิดพลาดที่แท้มันคืออะไร เมื่อคนเราวิ่งล้มไปแล้วสิบรอบ พอรอบที่ 11 คุณจะไม่ล้มแล้วละแต่แค่คุณอย่าเพิ่งยอมแพ้ไปก่อนแล้วกัน คนที่ไม่ประสบความสำเร็จคือคนที่ชอบยอมแพ้อะไรง่ายๆ ขนาดในวันที่ผมไม่มีเงินกินข้าวผมยังไม่ยอมแพ้เลย

เรา : บอกคร่าวๆ ได้ไหมกับสิ่งที่จะเกิดขึ้นบนร้านอาหารในเครื่องบิน (NA-OH)

Andy : ออร์แกนิคครับ เป็นเรื่องของออร์แกนิคที่เกิดขึ้นเองจริงๆ โดยธรรมชาติกับอาหารไทยซึ่งมัน lost in translation มานานแล้ว

เรา : กระเป๋าสีส้มที่คุณถืออยู่นั่นคืออะไร

Andy : อ้อ กระเป๋ามีดครับ เชฟทุกคนต้องมีกระเป๋าของตัวเองอยู่ใบหนึ่ง มันเหมือนที่นักเรียนต้องมีกระเป๋านักเรียนซึ่งเทียบกันแล้ว มีดก็เหมือนสมุดพก เวลามาทำงานเชฟในครัวมักจะหวงมีดกันไม่ค่อยให้ใครมาจับหรอก อย่างในกระเป๋าผมจะมีอุปกรณ์เยอะหน่อย เพราะนอกจากมีดขนาดต่างๆ แล้วผมต้องมีอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับหยิบผักหรือใช้จับวัตถุดิบมาจัดแต่งจานด้วย เวลาลูกน้องคนไหนทำงานดีมีพัฒนาการ ผมก็จะซื้อให้เขาชุดหนึ่งนะ มันเหมือนเราติดดาวให้เขาซึ่งเขาเองก็จะรู้สึกภูมิใจและดูแลมันอย่างดี คนเราเมื่อรู้จักรักและเสียดายของก็จะเกิดความรู้สึกว่าตัวเองคือส่วนหนึ่งของครัว เขาจะรักอาหารและรักทุกอย่าง มีพลังงานดีในการทำงาน เหล่านี้เป็นเรื่องจิตวิทยาทั้งนั้นครับ

ผู้เขียนเชื่อเหลือเกินว่าเรื่องราวของเชฟแอนดี้จะเป็นกระจกเงาบานใหญ่ที่ช่วยสะท้อนให้ใครหลายคนซึ่งกำลังรู้สึกว่าตัวเองมีแผล ได้กลับมาทบทวนและรักตัวเองอีกครั้ง มันคือเรื่องจริงที่เราต่างคาดหวังในการเป็นที่ยอมรับจากคนที่เรารัก จากสังคม และจากผู้อื่น ทว่าหากตัวเรายังเองยังคงปล่อยวิญญาณและความคิดวนเวียนอยู่ในกล่องใบเดิม ประชดประชัดด้วยการสร้างตัวตนอย่างไร้ค่า  แล้วใครล่ะจะรักเราได้ยอมรับเราได้ ในเมื่อขนาดเราผู้เป็นเจ้าของทั้งร่างกายและจิตใจยังไม่เคารพตัวเองเลย

มองไปรอบๆสิ แสงสว่างในที่มืดมีอยู่น้อย

แต่มันมี

เรื่อง / ภาพ : พัทริกา ลิปตพัลลภ